1. Porta a ebollizione una pentola con acqua salata.
2. Rimuovi la cotenna dal guanciale e taglialo prima a fette, poi a listarelle spesse circa 1 cm.
3. Rosola il guanciale in padella per circa 10 minuti a fuoco medio-alto finché non diventa dorato e croccante.
4. Cuoci gli spaghetti al dente nell’acqua bollente.
5. In una ciotola, unisci i tuorli, il Pecorino grattugiato e abbondante pepe nero. Mescola fino a ottenere una crema.
6. Togli il guanciale dalla padella lasciando il grasso nella stessa. Aggiungi un mestolo d’acqua di cottura della pasta al grasso.
7. Scola gli spaghetti direttamente nella padella con il fondo del guanciale e saltali brevemente.
8. Togli la padella dal fuoco e aggiungi la crema di uova e formaggio, mescolando energicamente. Se serve, aggiungi poca acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.
9. Aggiungi il guanciale croccante, mescola ancora e servi subito con altro pecorino e pepe nero a piacere.
