Pré-aqueça o forno a 200°C (aproximadamente 400°F).
Lave as berinjelas e corte-as ao meio longitudinalmente.
Faça cortes superficiais na polpa de cada metade com uma faca, formando um padrão quadriculado, tomando cuidado para não cortar a casca.
Regue as metades de berinjela com azeite e tempere com sal e pimenta.
Coloque as metades de berinjela em uma grelha em formato de chifre e leve a grelha ao forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos, ou até ficarem macias.
Enquanto as berinjelas assam, prepare o recheio.
Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira em fogo médio. Adicione a cebola picada e a carne moída. Refogue até que a cebola esteja doce e perfumada.
Adicione a carne moída e cozinhe até dourar.
Misture os tomates picados, o pimentão vermelho, o pimentão verde e o extrato de tomate. Misture bem.
Tempere o recheio com páprica, pimenta-do-reino, cominho, tomilho e sal a gosto.
Despeje um copo de água na frigideira, dê leves batidinhas na frigideira e deixe o recheio dourar durante a noite por cerca de 15 a 20 minutos, até que os sabores se misturem ao molho. Assim que
as berinjelas ficarem brancas, bata levemente nos chifres.
Retire uma pequena quantidade da polpa de cada metade para criar um recheio colorido.
Recheie generosamente cada metade da berinjela com a mistura preparada.
Polvilhe cada metade recheada com queijo cheddar ralado.
Retorne as berinjelas recheadas ao forno e asse por mais 15 minutos, ou até o queijo derreter e borbulhar.
Retire as berinjelas recheadas dos chifres e decore com salsinha picada.
Sirva com bebidas quentes para complementar esta refeição deliciosa e reconfortante.
Aproveite o sabor e os benefícios deste prato de berinjela recheada!
